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Lunes, 03 de Diciembre de 2012 21:54

Abecedario del Vino (A) Destacado

por  Sophie L'Homme
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El paso a paso del vino

Por Sophie L’Homme, Sommelier de los restaurantes Almacén PorteñoPeliago, Tuxtla

 

A

Hoy vamos a definir 3 términos imprescindibles para acercarnos paso a paso a la enología: Alcohol, Acidez y Azúcar.

ACIDEZ:

Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).

En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y 3,9.

La acidez puede ser fija o volátil.

En general, los ácidos (acidez fija) son preservantes naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.

En la fase visual, la acidez lleva brillantez y limpidez al vino.

En boca, la acidez se manifiesta como una sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos, participando al aumento de la saliva. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético.

En breve, la acidez proviene:

  • De la variedad de la cepa
  • De una cosecha que falta de madurez
  • De clima fresco (frescura de los viñedos septentrionales o en altitud)

ALCOHOL:

Sustancia química genérica.

El alcohol etílico o etanol presente en el vino se debe a la fermentación de la uva (fermentación alcohólica) que transforma los azucares del mosto.

Es la segunda sustancia, tras el agua, más abundante en el vino, entre un 8% y un 14%.

Además del etanol se encuentran en el vino y con presencia residual otros tipos de alcoholes, que a pesar de su pequeña proporción juegan un papel muy importante en el aroma y sabor final.

ALCOHOL ETÍLICO: Se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

 

AZÚCAR:

La glucosa y la fructosa son los azúcares que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

El azúcar del vino proviene:

  • Azúcar natural de la uva sobremadura o “atacado” por el Botrytis Cinerea (podredumbre noble que seca la uva para concentrarla de azúcar)
  • De la adición de alcohol en el mosto con el fin de detener la fermentación y dejar azúcar residual (VDN)
  • Del enriquecimiento artificial en el mosto cuando falta de madurez en la cosecha (chaptalización)
Ultima modificacion el Viernes, 31 de Mayo de 2013 22:16

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