Domingo, 06 de Enero de 2013 19:40

El arte de combinar vino y comida: el maridaje Destacado

por  Sophie L'Homme
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Introducción y definición del concepto del Maridaje entre comida y vinos.

La palabra Maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio. Matrimonio entre el comer y el beber, en otras palabras encontrar la pareja perfecta para que se acompañen mutuamente.

El maridaje no es una ciencia sino una práctica subjetiva basada en el buen sentido común y en la sensibilidad gustativa de cada individuo.

En realidad, todos somos “maridadores” natos: desde el momento en que decidimos agregar salsa, poner limón o sal a un plato, o endulzar una bebida, estamos maridando. La integración de salsas, limón y sal, no es otra cosa que un ejercicio:

  • de balance de sabores,
  • de ajuste al gusto personal,
  • de maridaje.

Antes de entrar en este entorno, conviene recordar cada uno de los cuatro gustos básicos que tenemos en la lengua:

El dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos elaborados a partir de la cepa Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias, como la cocina mexicana. También complementan platos agridulces, por contraste, se llevan bien con ingredientes salados (por ejemplo, unir un queso azul con un vino dulce).

En la comida, el sabor dulce es presente en las frutas y verduras (zanahoria, cebolla y pimiento morrón cocidos por ejemplo) y en algunas grasas de carne y de mariscos. Es el sabor favorito del paladar humano.

La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.

En la comida, el acido es presente en los cítricos, frutas verdes y vinagre; esta acidez aporta frescura y vivacidad a los alimentos. En el caso del vino también, la acidez lleva frescura y fluidifica la boca. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa y grasosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas (por ejemplo combinar un vino blanco seco con mariscos).

El salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. En la comida, es casi el sabor fundamental porque despierta al resto de los elementos y los integra. El efecto de salivación ligado a la sal ayuda a apreciar más y mejor los sabores de los alimentos. Si quiere aminorar la sensación del salado, hay que utilizar vinos ácidos. Por otra parte, hay que tener en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

• El amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final, cerca de la garganta. El vino tinto, especialmente, y más cuando éste ha sido criado en barrica de roble, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la arúgula (tipo de hoja italiana) o espinacas. Este sabor, no muy apreciado cuando está en exceso, funciona como un contraste y balance mezclado con otro sabor si se lo controla, agregando fineza y elegancia a los alimentos, hasta alargar la persistencia de algunas notas, como el chocolate y algunas frutas.

 

El vino tiene estos cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente.

Al lado de éstos, se perciben otras sensaciones táctiles en el paladar: en la comida, son la temperatura, la textura, el grado de picante y la astringencia y en el vino son su grado alcohólico, su temperatura, si hay efervescencia o no, su cuerpo y untuosidad. Entre estas sensaciones, hay que buscar armonía y equilibro del conjunto.

En un acuerdo gastronómico, ni el plato, ni el vino debe dominar el otro; debe tener allí una armonía, cada uno destacando las calidades del otro.

A partir de este precepto se puede destacar algunas sencillas reglas de maridaje y algunas claves sobre los efectos que tienen los vinos sobre la comida.

Por lo general, recordémos que los platos refinados van con vinos refinados, al contrario, los platos rústicos combinan mejor con vinos robustos y con cuerpo.

Los platos con sabores sutiles son los acompañantes de vinos delicados y los platos con sabores fuertes son idóneos con vinos potentes o corpulentos.

Además se debe respetar un orden en el servicio del vino, como es el caso en la comida. De hecho, eso importa para no saturar las papilas gustativas. Recordémos que los blancos se tomarán antes que los tintos, los ligeros antes que los fuertes, y los vinos jóvenes antes que los más viejos.

Más allá de la costumbre de combinar vino blanco con pescados y mariscos, y vino tinto con carnes rojas hay algunas carnes blancas que también maridan perfectamente con un vino tinto y algunos pescados como el salmón, el bacalao y el atún que se acompañan con tintos ligeros con poca crianza en barrica para que los taninos del vino tinto equilibren la grasa del pescado; de hecho, a la hora de elegir un vino, se debe tomar en cuenta la grasa que contenga el plato, y para este tipo de platos se deben de tomar vinos más estructurados y con más tiempo en barrica. Los platos más grasos de carne maridan con vinos más tánicos, el tanino limpia las papilas, actúa sobre las proteínas del alimento.

La elección del vino dependrá también mucho de la preparación y de los ingredientes que tenga el platillo.

Hay que considerar también el dulzor del plato salado: para compensarlo, se necesita buscar cierta acidez en el vino.

Un plato acido se equilibra con un vino que tenga también acidez.

En el caso de los postres los vinos dulces son los más adecuados, reforzando ambos los sabores, nada más que tengan un poco de acidez para que el dulce no canse. También los vinos dulces van bien con comidas saladas, como el foie gras y los quesos azules porque los sabores se contrarrestan por contraste.

Enseguida unas sugerencias de vinos según el perfil del plato servido:

  • Con aperitivos: blancos secos, Champaña
  • Con embutidos: blancos secos, rosados secos, tintos ligeros
  • Con frutos de mar: blancos muy secos, rosados secos
  • Con pescados (fritos o en salsa): blancos secos, rosados secos, tintos ligeros y jóvenes
  • Con platos en salsa a base de crema: vinos blancos redondos y carnosos
  • Con cocina oriental: blancos potentes y aromáticos
  • Con carnes (asadas, en salsa, caza): tintos corpulentos
  • Con queso de cabra: vinos blancos secos y afrutados
  • Con quesos suaves: vinos blancos secos o vinos tintos ligeros
  • Con quesos secos: vinos tintos corpulentos
  • Con el queso azul, hígado graso (foie gras): vinos  dulces naturales, vinos licorosos (Oporto)
  • Con los postres: blancos dulces, rosados semisecos, Champagne, Vinos Dulces


Para los más atrevidos, el arte de combinar un plato con un vino puede convertirse en un juego de sabores y las nuevas tendencias de gastronomía ya permiten descubrir un mundo sensorial totalmente inédito balanceando los aromas por contraste: por ejemplo, el famoso tándem salado/dulce. Unas de mis asociaciones culinarias favoritas en las tapas españolas son el queso de cabra con miel tostado al horno, ciruela pasa envuelta en una loncha de jamón Serrano y horneado, un queso azul con nuez y pera fresca, un queso de oveja bien curado con membrillo, una rodaja de morcilla español con pan especiado tostado al horno…

 

Y qué servir con un Champagne?

El Champagne se degusta bastante frío, es por eso que debe mantenerse a unos

4- 6°C, siempre debe enfriarse en la heladera y nunca en el congelador, y después conservarse en una cubitera de hielos durante el consumo.

Aunque en la combinación de este vino tiene mucho que ver el gusto personal, una regla elemental en su combinación es que la comida no se encuentre muy condimentada, ya que mataría por completo el bouquet muy delicado del vino.

El Champagne suele ser el complemento ideal con pescados en salsas suaves, mariscos crudos o cocidos, ensaladas frescas y sushis.

También mantiene su forma y sabor al combinarse con algunas carnes de pescados como truchas o salmones.

Este delicioso acompañante también suele llevarse muy bien con los postres, helado de vainilla, fresas o postre de chocolate, que sea brut (es decir seco, sin azúcar) o semi-seco (dulce).

 

Los peores enemigos del vino:

En esta parte, me gustaría hacer hincapié en unas categorías de alimentos que son muy delicados de combinar con vinos, anulando sus aromas, hasta empeorarlos.

Por eso hay que vigilar la elección del vino cuando se tratan de alcachofas, espárragos o guindillas, igualmente con las ostras, los pescados muy fuertes (arenque), las salsas con vinagres, los cacahuates salados, los huevos, el chocolate amargo y el helado de vainilla.

Si desea tomar vino con estos alimentos, está mejor elegir un vino tinto joven y jugoso (evitar los tintos muy tánicos) o un vino blanco con abundancia de aromas frutales y fresca acidez. En el caso del helado de vainilla, convendría mejor combinarlo con un vino dulce muy espeso y oscuro del sur de España, un Pedro Ximénez añejado.

Por fin, recordémos que la intensidad gustativa de un vino debe ir en relación con la intensidad gustativa de un plato, para que ni el uno ni el otro domine los sabores del segundo.

A partir de eso la buena elección de un vino saldrá exitosa en función del grado de satisfacción de cada individuo y desde luego la mejor combinación será la que a ustedes más les agrade, complementando los sabores o contrastándolos.

Por mi parte, yo prefiero acompañar una merluza con un buen tinto que con un mal blanco…

Ultima modificacion el Viernes, 31 de Mayo de 2013 22:16
Sophie L'Homme

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