Domingo, 06 de Enero de 2013 19:50

Y ¿qué vino combinar con la cocina Mexicana? Destacado

por  Sophie L'Homme
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Según el plato cocinado tenemos que saber que vino debería servirse. Independientemente de eso recuerde una regla fundamental; no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por eso ya como lo hemos visto en el artículo anterior, no sólo la elección del vino es importante para combinarse con la cocina mexicana sino que el orden de servicio es fundamental para no estropear las papilas gustativas.

A la hora de combinar vinos con comida mexicana, se puede recomendar vinos procediendo del Nuevo Mundo (México, Chile, Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Suráfrica) para disfrutarla.

De hecho, los platos ricos y especiados de México necesitan vinos de carácter, muy abundantes en notas frutales como en blanco, un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda (muy aromática) o de Sudáfrica hasta unos vinos blancos Europeos, de Alsacia (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling)

También, los tintos jugosos y afrutados españoles elaborados con la uva Garnacha tinta, los tintos de Chile procedentes de la uva Merlot, los Malbec de Argentina y los vinos menos potentes elaborados con la Zinfandel, en California.

 

Elegir su vino según una variedad de uva bien identificada.

Otra opción para combinar un vino con un manjar mexicano es elegir el vino no por su perfil (blancos secos, rosados, tintos ligeros o corpulentos, jóvenes o añejados en barrica…) sino por la(s) variedad(es) de uva con qué se ha elaborado, es decir según las propiedades organolépticas de la uva. Existen numerosas cepas que pueden ser vinificadas sólo (se llama vino monovarietal) o ensamblados con otras variedades (por ejemplo la famosa trilogía de cepas que entra en la composición de los vinos de Burdeos en Francia, con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Merlot). Estos vinos de mezcla de variedades de uva, se llaman ensamblajes y son los más frecuentes en el mercado.

En otras palabras  a partir de la elección de la variedad de uva y de sus características organolépticas se puede corresponder una amplia gama de platos mexicanos: enseguida les sugiero unas cepas más conocidas al combinar con ejemplos culinarios:

Las uvas blancas Macabeo y/o Grenache Gris se combinan muy bien con un Lomo saltado, verduras a la parrilla, pollo a la brasa, camarones.

La uva blanca Viognier (aromática, con matices florales, miel y chabacano) acompaña los caldos de camarón, el pollo, el pescado, sopa de fideo, sopa de lima, picadillo con chícharos, empanadas.

La uva blanca Chasselas (bastante neutra en boca) se puede presentar al lado de una cochinita pibil, ancas de rana, hueva guisada.

La uva blanca Muscadet (no muy aromática y seca) puede aliarse con ostiones por equilibrar con su acidez la grasa y la consistencia del marisco.

La uva blanca Sauvignon Blanc (seca y aromática con sabores cítricos y a veces vegetales y minerales) se atrae perfectamente con el queso de cabra, el jamón serrano, el aguacate y los platos típicos mexicanos como el pozole, las picadas veracruzanas, las quesadillas, el arroz blanco, la sopa azteca, el caldo tlalpeño, la crema de hongo, el pavo relleno y los huevos a la mexicana.

La uva blanca Chardonnay (refinada y aromática, a menudo criada en barrica de roble para llevar más complejidad al conjunto con aromas especiados, avainillados, toques de mantequilla y bollería) se sirve con un pozole, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote, sopa azteca, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, hueva guisada.

La uva blanca Chenin Blanc (aromática, suave hasta dulce en boca) será ideal con tradicionales chilaquiles verdes, chilaquiles al horno y huevos rancheros.

La uva blanca Semillon (aromas elegantes y sutiles) se combina bien con las picadas veracruzanas.

La uva blanca Riesling (muy aromática y compleja con matices empireumáticos y petróleo) puede acompañar unos chilaquiles verdes, sopa de lima, pámpano a la campechana.

La uva blanca Colombard (medio aromática) va con los chilaquiles al horno.

La uva tinta Tempranillo (con bastante acidez y media ligera, apropiada a envejecimiento en barrica de roble) se puede servir con enfrijoladas, calamares en su tinta, ensalada de coditos, bistec encebollado.

La uva tinta Pinot Noir (ligera con buen nivel de acidez pero bastante difícil de cultivar porque muy sensible a las enfermedades en los viñedos) se acopla con salmón, panuchos veracruzanos, lomo de cerdo con ciruelas.

La uva tinta Nebbiolo (bastante tánica y de buena acidez)  puede ser elegida con chiles rellenos, panuchos veracruzanos, quesadillas, tinga de pollo, pescado a la veracruzana.

La uva tinta Merlot (media ligera en taninos, con sabores afrutados y matiz a cacao) combina con las enchiladas rojas, quesadillas, lomo de cerdo con ciruelas, pescado a la veracruzana, calabacitas mexicanas.

La uva tinta Cabernet Sauvignon (tánica que aguanta bien un envejecimiento en barrica de roble) produce un vino con cuerpo y complejo para maridar con carnes fritas o en la parrilla, solo al sal, pambazos, enchiladas rojas, quesadillas, barbacoa, albóndigas de res, cabrito, filete a la tampiqueña, milanesas de ternera, mole poblano, venado asado, calamares en su tinta, pescado a la veracruzana, romeritos.

La uva tinta Barbera (tánica, acida que proporciona al vino medio cuerpo, con aromas a hierbas, cerezas agrias y ciruelas pasas) acompaña los chiles rellenos, que sean de queso, de carne molida o en nogada para acoplarse con la salsa blanca de nuez y los sabores dulces de fruta, pambazos, cabrito, filete a la tampiqueña.

La uva tinta Cabernet Franc (sinónimo de la uva tinta Barbera) también puede servirse con machaca de Monterrey y filete a la tampiqueña.

La uva tinta Zinfandel (principalmente producida en Estados Unidos ligera, afrutada y con buen potencial alcohólico) se conjunta con machaca de Monterrey, ensalada suprema de pollo, moles, chiles, adobos o comida al carbón (que sea carnes, verduras o pescados) Es un vino que frecuentemente está elaborado en rosado.

El ensamblaje de uvas tintas Zinfandel y Mouvedre va muy bien con pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla.

La uva tinta Syrah (especiada, tánica, afrutada y jugosa) es una buena opción para maridarse con un lomo de cerdo con ciruelas, la carne de pato y los postres de chocolate.

La uva tinta Malbec (entre estos vinos, quizás los mejores proceden de Argentina) combina con enchiladas de pipian, panuchos veracruzanos, machaca de Monterrey.

La uva tinta Petite Syrah (con buena estructura tánica) puede degustarse con camarones al coco con salsa de mango, platillos de cordero y cerdo en salsas, sushis y enchiladas de pipian.

La uva Petit Verdot (de buen potencial tánico) se disfruta con la carne fuerte de cabrito.

Los vinos Espumosos son muy versátiles y pueden acompañar numerosos manjares mexicanos, desde el tradicional pozole, chiles rellenos, enfrijoladas y quesadillas, tamal de elote, sopa de lima, crema de hongos, hasta la barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pejelagarto en chirmol, chilpachole de jaiba, hueva guisada y los huevos a la mexicana.

El Champagne se adapta con el caviar, los sushis y las fresas.

Los vinos dulces son riquísimos con el Foie gras francés, los patés de carnes de caza y los quesos azules tipo Roquefort, Stilton.

El vino fortificado como el Oporto también es una maravilla con un queso Stilton muy curado y con los quesos azules tipo roquefort, Bleu d’Auvergne o Gorgonzola.

La Grappa, aguardiente de Italia, puede servirse al lado de un helado cremoso de turrón y a una temperatura muy fresca (4_6°C.).

 

Unas combinaciones ricas entre vinos y platos

Con la identificación de los cuatro sabores primarios presentes en la comida como en los vinos (dulce, sal, ácido, amargor), es posible buscar balances, contrastes y destacados con otros ingredientes: los vinos que suelen tener aroma “amaderado”, o sabor “chocolatoso”, suelen ser un excelente ensamble con el cordero, el venado y hasta el cabrito, mientras que los tintos con sabores frutales son amantes de los asados o compuestos de tocino, e inclusive un pato, serían el acompañante perfecto.

  • Un café o un chocolate muy amargo se balancea con dulzor (Oporto, vino natural dulce por ejemplo, un Pedro Ximénez, un Moscato de Alejandría…)
  • Algo muy dulce como el mango debe compensarse con acidez, con un toque de sal: la sal hace salivar y permite tolerar mejor la acidez.
  • Por su alto contenido graso, pescados como el salmón, permiten armonías gustativas con vino tinto.
  • Complejo + complejo: el chocolate mientras más oscuro mejor. El maridaje con vino tinto es siempre una sorpresa. Mientras más robusto es el vino, mejor destaca las notas de cacao.
  • Vino con fruta madura con el jamón ibérico, que requiere taninos marcados para contrastar con la grasa, y de toque frutal para balancear el salado.
  • Vino con estructura y persistencia con las carnes con salsas potentes
  • Vino especiado con el foie gras o un vino dulce.
  • Vino tostado con notas ahumadas gracias a una crianza en barrica, con los moles especiados no picantes
  • Vino con aromas a frutas negras como cereza con pastas, cremas, ravioles.
  • El taco de pastor o de cochinita es un platillo popular completo en matices de sabor. Se combinan bien los vinos blancos sencillos y los rosados.
  • La comida frita o empanada con textura crujiente se beneficia con un blanco de buena acidez.
  • Mariscos son bien acompañados por blancos de equilibrada frutalidad y un toque fresco u ácido.
  • Pescados en preparaciones sencillas, almejas, mejillones y camarones se combinaran con un Chardonnay del nuevo mundo, con notas tropicales cítricas.
  • Pescado de carne untuosa, como el bacalao fresco o una carpa con notas terrosas puede combinarse con un tinto como Malbec, con aromas a frutos negros, especias y taninos suaves bien terminados. Su acidez y toque amargo despertarán más sabores que con un blanco no se alcanzan a percibir.
  • Una pierna de cordero al horno se combinará con un tinto con taninos sedosos como una mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot que tiene un toque de madera, especias dulces y chocolate (cuando hay un porcentaje de Petit Verdot)
  • Un estofado de res y tocino se combina con un vino de crianza, que tiene sabor pronunciado a madera.
  • Un caldo espeso y carne busca un vino con cuerpo y franco: por ejemplo una mezcla de Cabernet Sauvignon y Syrah.
  • El pato, que sea el “magret” cocinado con su piel o el “confit” cocinado en su propia grasa, se lleva muy bien con un tinto de frutos rojos (frambuesa y grosella), ligeramente amargo al final con matices ahumados de la crianza en barrica, taninos suaves y aterciopelados como en el caso de la Merlot.

Estas sugerencias sólo constituyen unas orientaciones para maridar vinos con la amplia diversidad culinaria mexicana e internacional. Ya como dicho previamente, el maridaje no es una ciencia sino una practica subjetiva basada en la sensibilidad gustativa de cada individuo; así que lo importante es despertar primero nuestro interés por este mundo de aromas y sabores, concientizarlos y paso a paso, al experimentar nuevas sensaciones gustativas, darnos la oportunidad de salir del conformismo ambiente y de esta generalización llamada “globalización” de los gustos manipulados por los grandes industriales agroalimentarios de este mundo.

A buen entendedor, ¡pocas palabras bastan!

Ultima modificacion el Viernes, 31 de Mayo de 2013 22:16

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